Il carnevale acese ha origini antichissime. Si pensa, infatti, che la manifestazione sia nata spontaneamente fra la gente e quindi ripetuta negli anni dal popolo, che libero dai rigidi vincoli, poteva con una certa libertà scherzare, dando luogo a saturnali in maschera dove era uso prendere di mira i potenti del tempo con satira e sberleffi. Una delle prime maschere del carnevale acese fu l'Abbatazzu (detto anche Pueta Minutizzu) che, portando in giro grossi libri ironizzava sulla classe clericale del tempo, ed in special modo sull'Abate-Vescovo di Catania, nella cui diocesi ricadeva per l'appunto la cittadina.

Il primo documento ufficiale che cita la manifestazione è un mandato di pagamente del 1594 (mandati di pagamento, vol. II, 1586-1595, libro 6 foglio 72v).
Nel XVII secolo era usanza fare una Battaglia di arance e limoni tanto sentita che il 3 marzo del 1612 la Corte Criminale era costretta a bandirla. Alle fine del XVII secolo, il terremoto che sconvolse laSicilia Orientale (Terremoto del Val di Noto) decretò anche un periodo di lutto e per diversi anni il tradizionale carnevale non si tenne. Ma già ai primi del XVIII secolo la manifestazione rinasceva, probabilmente anche incoraggiata dal momento di grande fermento e di speranze che si era venuto a creare con la ricostruzione post-sisma. Entrarono in scena alcune maschere nuove u baroni (il barone) ed i famosissimi Manti.

Dal 1880 iniziarono le sfilate dei carri allegorici. Inizialmente furono preceduti delle carrozze dei nobili addobbate (detti le cassariate o landaus) e successivamente vennero pensati i carri in cartapesta. Si pensò proprio alla cartapesta perché in città vi erano molti artigiani che già utilizzavano questa tecnica per decorazioni.

Dal 1929, anno della istituzione della azienda autonoma e stazione di cura di Acireale, il Carnevale Acese viene organizzato così come lo si può ammirare oggi. Dal 1930 vennero introdotte le macchine infiorate, ovvero auto addobbate di fiori, altra peculiarità della manifestazione che sopravviverà sino ai giorni nostri, pur se ormai allestiti in carri ben più grandi.
In alcune edizioni verranno anche creati dei carri addobbati con agrumi.

Del 1934 è la prima edizione del Numero Unico, a cura del locale Circolo Universitario una pubblicazione destinata ad accompagnare tutte le edizioni. Nel secondo dopoguerra vi sarà la introduzione dei minicarri (detti Lilliput) all'interno dei quali vi era un bambino. L'usanza dei minicarri durerà però solo sino alla fine degli anni Sessanta. Cola Taddazzu e Quadaredda, ai quali successe il popolarissimoCiccitto (l'indimenticato Salvatore Grasso) furono alcuni dei personaggi più famosi.

La manifestazione sarà interrotta, oltre che alla fine del XVII secolo anche nei periodi bellici durante le due guerre mondiali del XX secolo. Inoltre sarà posticipata nel 1991, come precauzione di sicurezza per la contemporanea Guerra del Golfo. Nel 1996, 1997, 2001 e 2006 la manifestazione farà parte della lotteria di Carnevale, del Monopolio di Stato. Nel 2006 viene assegnato alla manifestazione il premio europeo Alberto Sargentini dalla omonima fondazione di Viareggio. Nel 2010 il Carnevale di Acireale è stato abbinato, ancora una volta, alla Lotteria Nazionale e al Carnevale di Viareggio, manifestazioni gemellate insieme ad altri Carnevali italiani.